RECEITAS DE NATAL

LOMBO AO MOLHO DE NOZES

Ingredientes:

1 1/2 kg de lombo suíno
Sal e pimenta-do-reino branca
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola ralada
2 dentes de alho amassados
Shoyu para pincelar.

Ingredientes para o Molho:

1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de caldo de carne
1/2 xícara (chá) de creme de leite
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de nozes picadas.

Modo de preparo:

Tempere o lombo com sal, pimenta, azeite, cebola e alho, deixe tomar gosto no mínimo por 12 horas, retire do tempero, coloque no refratário, pincele com shoyu, cubra com papel manteiga e leve ao microondas por 45 minutos na potência média.

Vire-o na metade do tempo e pincele com o shoyu novamente.
Retire do microondas, envolva em papel alumínio e aguarde 20 minutos em tempo de espera.

Modo de preparo do Molho:

Coloque manteiga no refratário, leve ao microondas por 30 segundos na potência alta, junte farinha mexendo bem, adicione caldo de carne e volte ao microondas por 2 a 3 minutos na potência alta, mexendo a cada minuto.
Junte o creme de leite, a salsinha e as nozes.

Sirva sobre o lombo ou em uma vasilha à parte.

Rendimento: 15 porções.

PERNIL RECHEADO COM PAIO

Ingredientes:
1 pernil de porco de aproximadamente 2 kg (compre já desossado e temperado)
2 peitos de frango
500 g de paio
Manjericão, salsinha, cebolinha verde e tomilho a gosto.

Acompanhamento:
Batata-doce (corte a batata doce em pedaços, cozinhe em água e frite em óleo)
Farofa de maracujá (corte quatro maracujás ao meio, retire a polpa com as sementes e refogue em 120 g de manteiga; reduza por 5 minutos em fogo baixo, acrescente 500 g de farinha de mandioca e deixe por mais 5 minutos no fogo, mexendo sempre; tempere com sal e cebolinha verde picada; sirva dentro das cascas de maracujá).

Decoração:
Ramos de tomilho.

Modo de preparo:

Faça um corte central no pernil.

Moa o frango e o paio com as ervas, recheie o centro do pernil, enrole-o, amarre com barbante, embrulhe com papel-alumínio, coloque-o em uma assadeira e leve ao forno médio, pré-aquecido, por cerca de 40 minutos.
Retire o papel-alumínio e asse por mais 30 minutos, pingando de vez em quando um pouco de água na assadeira e pincelando a carne com esse fundo.
Se for necessário, aqueça o pernil envolto em papel-alúminio na hora de servir.

Fatie e monte o pernil nos pratos com os acompanhamentos e o tomilho da decoração.

Dica:
Enquanto o pernil assa, coloque uma fôrma com água no andar de baixo do forno para criar vaporização e manter a carne suculenta.

Rendimento: 8 porções.

LOMBO ASSADO COM ALECRIM

Ingredientes:

2kg de lombo com osso
3 dentes de alho amassados
1/2 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino moída
2 galhos de alecrim com aproximadamente 15 cm cada.

Modo de preparo:

Ao comprar a carne peça ao açogueiro para cortá-la entre as vértebras, somente o suficiente para facilitar o corte na hora de servir.
Com uma faca estreita e bem afiada, fure a carne em vários pontos, inclusive perto do osso.

Amasse bem o alho, reduzindo a purê e misture ao sal, pimenta do reino e alecrim picado fininho (só as folhas).

Pré-aqueça o forno na temperatura de 170°C.

Com esta mistura vá enchendo os furos feitos na carne, distribuindo a pasta uniformemente; deixe sobrar um pouco da mistura para esfregar bem a parte externa do lombo.

Amarre a peça para que mantenha o formato durante o cozimento, coloque sobre uma assadeira untada com azeite, regue mais azeite sobre a carne e leve ao forno para assar.

Asse durante 1:30 horas ou até a carne soltar um líquido transparente quando furada perto do osso, em um ponto bem carnudo.
Aumente então a temperatura para 220°C e continue assando por mais 20 a 30 minutos, para a carne ficar bem corada.

Retire do forno e depois de 10 minutos, corte em fatias aproximadas à espessura do osso.

Sugestão:
Se desejar, adicione batatas cortadas em pedaços na metade do cozimento, revirando bem na gordura para que não grudem na assadeira.

LOMBO ASSADO COM BATATINHAS BOLINHA

Ingredientes:

1 1/2 kg de lombo suíno
1 1/2 kg de batata bolinha cozida com casca
4 dentes de alho amassados
1 xícara (chá) de vinho tinto
40 ml de suco de limão
80 ml de suco de laranja
2 cebolas raladas
Sal e pimenta-do-reino branca à gosto
5 fatias de mussarela
5 fatias de presunto sem capa de gordura.

Modo de preparo:

Lave bem o lombo, tempere com sal, alho, cebola, vinho, suco de limão, suco de laranja e sal, deixe descansar neste tempero por 4 horas, virando de vez em quando.

Coloque-a juntamente com o molho em um refratário e asse em forno quente pré-aquecido por 40 minutos (não pode deixar secar, de vez em quando jogue água quente), vire o lombo e asse por mais 40 minutos, até ficar dourado.

Retire o lombo e reserve.

No molho que sobrou jogue as batatinhas descascadas e coloque no forno até dourar.

No lombo, com uma faca bem afiada, faça cortes como se fosse cortar em fatias, sem desprendê-las.

Coloque uma fatia de mussarela e outra de presunto em cada um dos cortes e volte para o forno até derreter a mussarela.

Depois de pronto arrume o lombo com as batatinhas assadas em volta.

Rendimento: 12 porções.

LOMBO ASSADO COM MAÇÃS

Ingredientes:

4 dentes de alho em fatias
1 1/2 kg de lombo suíno
Sal e pimenta-do-reino preta à gosto
2 limões
3 folhas de louro
6 maçãs cortadas ao meio
4 sementes de zimbro moídas.

Modo de preparo:

Tempere o lombo com alho, sal, pimenta, limão e zimbro e deixe por no mínimo por 2 horas.

Faça cortes no lombo como se fosse cortar fatias mas só aprofundando uns 2 centímetros; em cada corte coloque 1 rodela de alho (fina) e 1 pedacinho da folha de louro, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por uma hora.

Retire o papel, junte as maçãs e deixe assar, regando com o líquido da assadeira (coloque um pouco de água quente, se for necessário), até que o lombo esteja corado e as maçãs bem macias.

Dica:
As cascas das maçãs devem ser preservadas.

Rendimento: 6 porções.

LOMBO ASSADO COM PRESUNTO

Ingredientes:

1 kg de lombo
1 colher (sopa) de ervas finas
2 colheres (sopa) de óleo
50 grs de presunto em fatias
½ copo de vinho branco seco
2 dentes de alho amassados
Molho de soja para pincelar
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Suco de ½ limão.

Ingredientes para o Molho:

2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de margarina
½ xícara (chá) de vinho tinto seco
50 gras de cerejas ao maraschino
1 copo de caldo de carne (240 ml).

Modo de preparo:

Abra o lombo como um grande bife, tempere com sal, pimenta-do-reino, limão, óleo, alho, ervas finas e vinho.

Forre a carne com as fatias de presunto, enrole como rocambole e deixe tomar gosto por 2 horas.

Pincele o molho de soja e leve ao microondas por 30 a 35 minutos na potência média coberto com papel-manteiga.

Retire, cubra com papel-alumínio e deixe em tempo de espera por 30 minutos.

Modo de preparo do Molho:

Coloque em um refratário margarina com farinha e leve ao microondas por 1 a 2 minutos na potência alta.

Retire, mexa bem, acrescente caldo de carne, vinho e retorna ao microondas por 3 a 5 minutos, na potência alta.

Mexa na metade do tempo.

Retire, acrescente as cerejas e sirva sobre o lombo fatiado.

LOMBO ASSADO MINEIRO

Ingredientes:

1 kg de lombo
1 colher rasa de sal
2 pimentas malaguetas socadas
4 dentes de alhos picados
½ copo de vinho branco
Caldo de 2 laranjas
Caldo de 1 limão
1 cebola ralada.

Modo de preparo:

Fure o lombo e deixe imerso em água e limão por 2 horas.
Em seguida escorra, coloque todos os temperos e deixe nesta vinha por umas 4 horas, virando sempre.

Leve ao forno para assar, regando com a sobra do tempero; quando estiver bem macio regue com o caldo de laranja e deixe dourar.
Decore com abacaxi frito, ramos de salsa e sirva com farofa.

LOMBO COM CEBOLAS E FRUTAS NA CERVEJA

Ingredientes:

2 kg de lombo de porco
½ xícaras (chá) de cerejas em calda picadas
1 xícara de ameixas pretas cortadas ao meio
1 xícara de salsinha e cebolinhas picadas
3 xícaras (chá) de cerveja
½ lata de pêssegos em calda picados
1 kg de cebolas cortadas em rodelas
6 damascos secos picados
100 grs de bacon
Suco de 3 limões
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Papel alumínio.

Modo de preparo:

Corte o lombo em cubos de 3 cm, tempere com 2 colheres de sal, limão, pimenta e deixe repouse por 1 hora.

Em uma frigideira grande, frite o bacon, depois que derreter retire os pedaços que restaram, incorpore o lombo e frite até pegar cor, retire e reserve.
Na mesma frigideira frite a cebola, retire e reserve.

em uma forma refratária espalhe metade das cebolas fritas, coloque por cima o lombo, espalhe frutas picadas, cubra com o restante das cebolas e salpique salsinha.

Regue com cerveja, cuobra a forma com papel alumínio e leve ao forno médio por aproximadamente 1 hora.

Retire o papel alumínio e deixe até dourar.

LOMBO COM CREME DE MOSTARDA

Ingredientes para o Creme de Mostarda:

4 colheres (sopa) de mostarda temperada com estragão
4 colheres (sopa) de mel
1 colher (sopa) de molho de soja
2 colheres (sopa) de cebolinha verde finamente picada
1 colher (sopa) de gengibre fresco finamente ralado.

Outros Ingredientes:

1 e 1/2 kg de lombo de porco
1 ovo
2 colheres (sopa) de mostarda temperada de sua preferência
40 folhas de sálvia
1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
3 colheres (sopa) de óleo
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:

Limpe o lombo, retire o excesso de gordura, abra-o como um bife e estenda-o em uma superfície lisa.

À parte, bata em uma tigela o ovo com a mostarda.
Pincele a parte interna do lombo com a metade dessa mistura e reserve.
Passe cada uma das folhas de sálvia no ovo batido restante e, em seguida, empane na farinha de rosca.

Espalhe-as na parte interna do lombo, enrole-o e amarre com um barbante.
Coloque o lombo em uma panela grande com o óleo bem quente e frite até dourar uniformemente.

Transfira-o para uma assadeira, cubra com papel-alumínio e leve para assar em forno médio, pré-aquecido, por 1 hora e 30 minutos ou até ficar macio.
Retire o papel-alumínio nos últimos 30 minutos.

Modo de preparo do Creme de Mostarda:

Coloque em uma tigela mostarda temperada, mel, molho de soja, cebolinha verde, gengibre e bata com um batedor manual por 1 minuto.
Retire o lombo do forno, fatie-o e sirva com o Creme de Mostarda.

LOMBO COM FRUTAS SECAS

Ingredientes para a Calda:

1 colher (sopa) de maisena
2 xícaras (chá) de suco de damasco
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 xícara (chá) de damasco seco.

Outros Ingredientes:

1 lombo assado (1,4 kg)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de nozes moídas
1 xícara (chá) de castanha de caju moída
1 xícara (chá) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de ameixa seca picada
12 xícara (chá) de figo seco
1 xícara (chá) de uvas passas brancas sem sementes
2 colheres (sopa) de salsinha
1 xícara (chá) de champagne
Sal a gosto.

Modo de preparo:

Unte uma assadeira de 33 cm x 23 cm com 1 colher (sopa) azeite de oliva, coloque o lombo e leve ao forno médio por 45 minutos ou até aquecer. Retire.
Enquanto isso, bata no processador as nozes e as castanhas de caju por 1 minuto ou até formar uma farofa; retire, transfira a mistura para uma tigela grande, junte farinha de rosca, ameixas, figo, uvas passas, azeite de oliva restante, salsinha, sal e misture bem.

Aos poucos, regue a farofa com o champagne até formar uma pasta úmida e reserve.

Modo de preparo da Calda:

Dissolva a maisena e o gengibre e cozinhe por 8 minutos ou até que a calda fique encorpada, adicione o damasco e cozinhe por mais 1 minuto. Retire.
Corte o lombo em 10 fatias de 1 cm de largura, de maneira que não se desprendam; entre uma fatia e outra, recheie com a farofa reservada.
Sirva o lombo acompanhado de calda.

LOMBO COM MAÇÃS e AMEIXAS

Ingredientes:

1 lombo inteiro e limpo
2 xícaras de cubos de pão bem secos
8 ameixas pretas reidratadas
1 maçã verde
1/3 xícara de manteiga
1 colher (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de hortelã
1 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de cebola
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino
1 cebola
1 cenoura
2 talos de salsão
1 xícara de vinho branco
1 xícara de vinho do Porto
1 xícara de caldo de frango
1 colher (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de mel.

Modo de preparo:

Abra o lombo em manta (peça a seu açogueiro), tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte a cebola, cenoura e salsão em cubos.
Coloque o lombo aberto em uma assadeira, regue com o vinho branco e coloque por cima os vegetais picados, deixe marinando por 2 horas.
Descasque a maçã, retire as sementes e corte em cubinhos de 1 cm. Prepare o recheio colocando em uma tigela cubos de pão, ameixas picadas, salsinha, tomilho, hortelã, misturando bem.

Em uma frigideira aqueça a manteiga, refogue a cebola picada, acrescente os cubos de maçã e refogue até estarem macios, regue com o suco de limão.
Retire do fogo, acrescente a mistura de pão e tempere com sal e pimenta. Escorra o lombo da marinada e seque bem.

Coloque o recheio sobre o lombo, enrole como um rocambole e amarre com barbante de algodão.

Escorra o vinho da marinada, reserve, arrume os vegetais em uma assadeira, coloque o lombo por cima e leve ao forno para assar por cerca de 2 horas.

Assim que estiver levemente dourado, pincele com mel e leve novamente ao forno para dourar bem.

Retire o lombo e reserve.

Retire o excesso de gordura da assadeira com os legumes e salpique farinha de trigo; leve a assadeira à chama do fogão e regue com o vinho branco.
Reduza totalmente, acrescente o vinho do porto, reduza pela metade e coloque o caldo.

Reduza novamente., coe e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Fatie o lombo e sirva este molho à parte.

LOMBO COM MOLHO DE DAMASCO

Ingredientes para o Lombo:

500 grs de lombo de porco cortado em cubinhos de 1 cm
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo.

Ingredientes para o Molho de Damasco:
1 e ½ xícara (chá) de geléia de damasco
6 colheres (sopa) de mostarda.

Especiarias:
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino preta moídos
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino branca moídos
2 colheres (chá) de tomilho seco esfarelado
1 colher (sopa) de alho em pó
Sal à gosto.

Modo de preparo:

Em uma tigela coloque todas as especiarias e misture bem.
Cozinhe mostarda e geléia de damasco em fogo brando até obter uma mistura homogênea, retire do fogo e deixe esfriar. Polvilhe os cubos de lombo com as especiarias e deixe descansar por 30 minutos.
Em uma panela aqueça manteiga e óleo, acrescente os cubos de lombo e mexa até dourar.

Retire com uma escumadeira, escorra em papel absorvente, coloque em uma travessa e regue com molho de damasco.

LOMBO DE PORCO AO CHAMPANHE

Ingredientes:

3 kg de lombo de porco
4 colheres (sopa) de manteiga.

Ingredientes para o Tempero:

3 colheres (sopa) de cebolinha picada
3 colheres (sopa) de salsa picada
1 garrafa de champanhe seco
3 dentes de alho amassados
1 cebola grande ralada
1 galho de manjerona
Sal e pimenta à gosto
Suco de 2 limões
1 folha de louro.

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes do tempero em uma tigela, misture bem, junte o lombo já limpo e deixe descansar por mais ou menos 12 horas, virando de vez em quando.

Na hora de preparar retire do tempero, besunte com manteiga, coloque em uma assadeira juntamente com o tempero que sobrou, cubra com papel alumínio e leve para assar em forno quente, por 2 horas.
De vez em quando levante o papel e regue com o molho da assadeira.

Depois de assado retire o papel e deixe dourar por mais 30 minutos.

Retire, corte em fatias e sirva com batatas cozidas.

LOMBO DE PORCO COM CASTANHAS

Ingredientes:

1 kg de lombo
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
400 grs de castanha
1 maço de cheiro verde
1 e ½ copo de água
Pimenta do reino e sal à gosto.

Modo de preparo:

Coloque margarina em uma panela grande e deixe esquentar bem, junte o pedaço de lombo lavado e bem enxuto, espere dourar igualmente e tire da panela.
Acrescente farinha ao que restou de gordura na panela em que fritou o lombo formando uma pasta, acrescente sal, pimenta do reino, um pouco de alho socado, água (se preferir, pode por 1 copo de água e ½ de vinho branco seco), junte o lombo e deixe acabar de cozinhar em fogo brando.
À parte, faça um corte nas castanhas, coloque-as em uma assadeira e leve ao forno para assar; quando as peles das castanhas começarem a se soltar, retire-as totalmente e junte ao lombo ainda em cozimento.
Pronto o lombo, coloque-o no centro de uma travessa, corte em fatias finas, rodeie com as castanhas e regue o molho coado, que sobrou na panela.

LOMBO RECHEADO

Ingredientes:

1 ½ kg de lombo aberto em manta
Suco de 2 limões
½ xícara (chá) de vinho branco seco
3 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 xícara (chá) de tâmaras sem sementes, processadas
1 xícara (chá) de castanhas-do-Pará picadas
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de mel
Pimenta do reino e sal à gosto.

Modo de preparo:

Lave o lombo e enxugue.
Misture em uma tigela suco de limão, vinho, alho, gengibre, sal, pimenta do reino, despeje sobre o lombo e deixe marinar por 2 horas no refrigerador.
No processador triture as tâmaras até que obtenha uma pasta, acrescente castanhas e misture.
Retire o lombo da marinada, espalhe o recheio, enrole como rocambole, amarre o lombo com barbante e passe manteiga e mel.
Coloque em uma assadeira, regue com a marinada, cubra com papel alumínio e leve para assar em forno a 180°C por cerca de 2 horas.
Por fim, retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 30 minutos ou até que esteja dourado.

LOMBO RECHEADO COM AMEIXA

Ingredientes:

1 kg de lombo de porco
100 g de bacon
100 g de ameixas pretas sem caroço
150 g de presunto cozido
150 g de mussarela.

Ingredientes para Tempero:
2 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 folhas de louro
Suco de 1 limão
50 ml de vinho branco seco
Manjerona, tomilho, salsa ou outro tempero que aprecie.

Ingredientes para a Farofa:
1 gomo de lingüiça calabresa picadinha
1 cebola picada miúda
2 dentes de alho picados
4 tomates secos
Óleo para refogar
Azeitonas pretas
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
1 xícara (chá) de farinha de milho
Sal e pimenta a gosto
Salsa picada a gosto
2 ou 3 ovos para decorar.

Modo de preparo:
Corte o lombo ao meio sem separar as duas partes (use uma faca bem afiada e mantenha as mãos longe do fio).

Modo de preparo e Montagem do Recheio:
Coloque uma camada de bacon, reservando algumas para cobrir a carne, cubra com uma camada de queijo, outra de presunto e arranje, no centro, uma fileira de ameixas pretas.
Enrole a carne, fechando-a bem e amarre com um barbante fino ou linha resistente.
Tempere o lombo e deixe-o descansar por algumas horas nos temperos.
Leve a assar em forno médio, coberto por papel alumínio, por uma hora, tire a cobertura e deixe assar até que doure.

Modo de preparo da Farofa:
Refogue a lingüiça picada e, se gostar, refogue bacon em pedacinhos, ao mesmo tempo; quando estiver dourando, junte cebola, alho e refogue mais, até que as cebolas estejam transparentes.
Junte os tomates secos picados, refogue mais um pouco, acrescente farinha de mandioca, farinha de milho, azeitonas e continue a mexer para que doure as farinhas.
Salpique salsa e sirva com o Lombo.

LOMBO RECHEADO COM MANGA

Ingredientes:

1 lombo temperado congelado (1,5kg)
1 manga Adem madura, descascada e cortada em fatias regulares
3 colheres (sopa) de margarina
1 xícara (chá) de vinho branco.

Modo de preparo:

Retire o lombo ldo freezer, acomode-o em uma assadeira e leve à parte inferior da geladeira por cerca de 24 horas, para descongelar.

Coloque o lombo descongelado sobre uma tábua de carne.
Com uma faca afiada, faça de 8 a 10 cortes verticais superficiais ao longo da peça, como se fosse fatiá-lo (cuide para que o corte não vá até o final: o lombo não deve perder seu formato original).

Acomode as fatias de manga nos cortes feitos na peça, coloque o lombo em uma assadeira untada com 1 colher (sopa) de margarina, besunte o lombo com a margarina restante, regue vinho diluído em ½ xícara (chá) de água, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por cerca de 1 hora.

Retire o papel-alumínio e deixe dourar por mais 30 minutos regando 3 a 4 vezes com o caldo que se formou na assadeira.

Retire da assadeira, passe para uma travessa e sirva em seguida.

Rendimento: 6 a 10 porções.

LOMBO TRANÇADO

Ingredientes:

2 kg de lombo (aproximadamente)
1 xícara (chá) de suco de limão
6 dentes de alho amassados
2 folhas de louro fresco
1 colher (sopa) de sal
1 xícara (chá) de suco de laranja.

Modo de preparo:
Corte o lombo em três tiras sem separá-las, tempere com limão, alho, louro, sal e deixe marinar por 12 horas, dentro da geladeira.
Trance o lombo, prenda as extremidades com palitos e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, regando com suco de laranja.
Coloque o lombo assado em uma bandeja e decore com ameixas em calda, kiwi e pêssegos em calda.

Dica:
Sirva com uma farofa a seu gosto.

MEDALHÃO DE PERU COM PURÉ DE PÊSSEGO

Ingredientes para o Purê de Pêssego:

5 pêssegos sem caroços e picados
2 colheres (sopa) de vinho branco
1 colher (chá) de sementes de cardamomo trituradas grosseiramente
4 colheres (sopa) de açúcar.

Ingredientes para o Medalhão de Peru:
4 medalhões de peito de peru
1 colher (sopa) de mostarda cremosa ou em grãos
2 colheres (sopa) de óleo
Sal a gosto.

Modo de preparo do Purê de Pêssego:
Bata no processador o pêssego, vinho, cardamomo e açúcar, transfira a pasta para uma panela, leve ao fogo e cozinhe por 3 minutos ou até obter um purê levemente encorpado.
Retire do fogo.

Modo de preparo do Medalhão de Peru:
Grelhe os medalhões numa chapa de ferro com o óleo bem quente.
Salpique sal, espalhe a mostarda e deixe no fogo por mais 30 segundos.
Retire do fogo, sirva sobre folhas de rúcula acompanhado do Purê de Pêssego.

MEDALHÃO RECHEADO COM PISTACHE

Ingredientes para o Molho:
2 cebolas raladas
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
5 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de vinho do Porto
Sal a gosto.

Ingredientes para o Medalhão:
4 medalhões de filé mignon
1 xícara (chá) de pistaches limpos e inteiros
2 colheres (sopa) de manteiga
4 fatias de bacon
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 folhas de sálvia.

Modo de preparo:
Corte os medalhões ao meio de um só lado, de modo a não separar as duas partes e reserve.
Misture os pistaches com a manteiga e o sal, distribua no meio de cada medalhão, aperte para unir as duas partes e enrole as fatias de bacon nas laterais.
Na superfície de cada medalhão, coloque duas folhas de sálvia e amarre com um barbante de cozinha.
Em uma frigideira, aqueça bem o azeite e frite os medalhões por 10 minutos, vire de lado e frite por mais 10 minutos ou até dourar de modo uniforme, salpique sal sobre os medalhões, vire de lado, salpique mais sal.
Retire do fogo e mantenha-os quentes.

Modo de preparo do Molho:
Numa panela, coloque cebola, azeite, leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola murchar.
Misture açúcar, vinho do porto e quatro colheres (sopa) de água, reduza o fogo, acerte o sal e cozinhe por mais 3 minutos.
Retire do fogo e despeje sobre os medalhões.

Dicas:
Além de deixar a carne mais macia e saborosa, o bacon enrolado ao redor do filé deixa o prato mais bonito.
Para garantir o formato é importante amarrar com um barbante.

MEDALHÕES DE PERU COM CHUTNEY DE MANGA

Ingredientes:

1kg de peito de peru
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de açúcar
2 mangas médias descascadas e picadas
2 colheres de chá de molho de pimenta
1 xícara de chá de vinagre
1 colher de sopa de pimenta rosa em grãos
Sal a gosto.

Modo de preparo:

Lave os medalhões, seque-os em toalha de papel, coloque em uma tigela e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Cubra a tigela com filme plástico e deixe tomar gosto por 10 minutos.
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e frite os medalhões, aos poucos, até que os dois lados estejam dourados e a carne no interior, cozida.
Retire e mantenha-os aquecidos.

Leve ao fogo uma panela com açúcar, 1 1/2 de chá de água e deixe por 5 minutos ou até ferver; em seguida, junte a manga, molho de pimenta, vinagre, sal, pimenta, misture bem e deixe de cozinhar, mexendo de vez em quando, em fogo baixo, por 35 minutos ou até formar uma pasta consistente.

Sirva com Brócolis ao Alho:

Numa panela, coloque 2 litros de água e um pouco de sal para ferver; em seguida, junte 500 g de brócolis congelado e cozinhe por 3 minutos, ou até ficar "al dente".

Retire, escorra a água, passe em água fria e reserve em uma travessa.

Em uma frigideira, aqueça 5 colheres de sopa de azeite de oliva e frite 10 dentes de alho cortado em rodelas finas, mexendo de vez em quando, até dourar.
Despeje sobre o brócolis e sirva em seguida.

PATO RECHEADO COM MAÇÃS

Ingredientes:

1 pato limpo de cerca de 1,8 kg
2 maçãs
500 ml de cidra seca (ou suco de maçã sem açúcar)
2 pedaços de canela em pau
4 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas pequenas
1 colher (sopa) de mel
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:

Ligue o forno à temperatura alta.

Descasque as maçãs, corte-as em gomos e deixe macerar na cidra, com a metade da canela picada.

Passe o pato na chama do fogão para eliminar as eventuais penugens, lave, enxugue, tempere com sal e pimenta-do-reino internamente e recheie com as maçãs escorridas (reserve a sidra) e misturadas com 2 1/2 colheres (sopa) de manteiga em pedaços.

Fure a pele do pato com um garfo para facilitar a saída da gordura.

Coloque o pato em uma assadeira, distribua por cima a cebola picada, a canela restante picada e cerca de 1/3 da sidra reservada.

Acerte o sal, a pimenta-do-reino e leve ao forno alto, pré-aquecido, por 20 minutos.

Reduza a temperatura do forno para média e prossiga o cozimento por 1 hora e 10 minutos, regando com o caldo de cozimento e parte da sidra restante.
Transfira o pato para uma travessa e mantenha quente.
Dilua o fundo de cozimento com a sidra restante, acrescente o mel e a manteiga restante e deixe ferver.

Despeje o molho sobre o pato e sirva a seguir.

PERNIL A CALIFORNIA

Ingredientes:

4 xícaras de vinho branco seco
2 xícaras de suco de laranja
½ xícara de azeite
1 colher (sopa) de mostarda
4 colheres (sopa) de sal
2 cebolas médias, picadas grosseiramente
1 pernil de porco médio com aproximadamente 2 kg e 700 gramas
5 dentes de alho amassados
1 lata de pêssego em calda
1 lata de abacaxi em calda
1 lata de figo em calda.

Modo de preparo:

Bata no processador ou liquidificador alho e cebola, transfira para uma tigela grande, junte suco de laranja, vinho, azeite, sal e misture bem.
Coloque o pernil em uma tigela funda de louça, fure com a ponta de uma faca, regue com o tempero, cubra com filme plástico e deixe de um dia para outro na geladeira. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 250ºC (quente).
Transfira o pernil e o caldo para uma assadeira grande, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 2 horas.

Retire o papel-alumínio e mantenha no forno, banhando de vez em quando com o próprio caldo, por cerca de 1 hora ou até que ao espetar a carne com um garfo, saia apenas um líquido claro.

Escorra a calda do pêssego e do figo.

Em uma panela misture o abacaxi com a calda, o pêssego e o figo escorridos, a mostarda, leve ao fogo alto até levantar fervura, retire do fogo e escorra a calda.

Em uma travessa grande coloque o pernil, banhe com seu próprio molho e sirva com as frutas.

Se o caldo for insuficiente, acrescente ½ ou 1 xícara de água à medida que for secando.

PERNIL COM ABACAXI E VINHO BRANCO

Ingredientes:

1 pernil de 4 a 5 kg
2 colher (sopa) de banha
1 garrafa de vinho branco seco
200 grs de ameixas pretas
1 ou 2 abacaxis frescos
Pimenta do reino e sal à gosto
1 copo de melado.

Modo de preparo:

Faça furos, esfregue por toda a superfície, especialmente dentro dos furos, uma mistura de pimenta do reino e sal, unte bem com banha, coloque em uma assadeira e leve ao forno para assar durante 1 hora.
Tire do forno, espete cravos, cubra com melado, despeje vinho (menos de 1 copo) e torne a levar ao forno por mais 1 hora.

Tire novamente do forno, cubra todo o pernil com fatias de abacaxi, regue com o restante do vinho, junte as ameixas pretas e torne a levar ao forno por mais 1 hora ou o tempo que for necessario para assar o pernil.
Depois de pronto transfira para uma travessa grande, rodeie com as fatias de abacaxi e enfeite cada uma com uma ameixa.

PERNIL COM ERVAS E AZEITE

Ingredientes para o Pernil:

1 xícara (chá) de azeite (aproximadamente)
1 pernil suíno de aproximadamente 4 kg
8 dentes de alho em lascas grossas
1 e ½ litros de vinho branco seco
1 cebola cortada em rodelas
1 cenoura cortada em rodelas
Sal e pimenta-do-reino à gosto
10 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
10 folhas de sálvia
1 maço de salsinha
1 maço de manjericão
4 folhas de louro.

Ingredientes para a Farofa:
1 xícara (chá) de azeitonas verdes em lascas
4 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
1 xícara (chá) de salsinha picada
½ concha da gordura da assadeira do pernil
100 grs de bacon em cubinhos
20 grs de manteiga
1 cebola grande picada
Sal à gosto.

Modo de preparo do Pernil:

De véspera tempere o pernil com pimenta, ervas (deixe os ramos inteiros, só separe as folhas do alecrim), louro, regue com vinho, cubra com filme plástico e leve à geladeira.

Uma hora antes de assar retire o pernil da geladeira e aqueça o forno a 220ºC (forno quente) por 10 minutos.

Unte uma assadeira grande com azeite e sobre ela espalhe rodelas de cebola e cenoura.

Retire o pernil da marinada que deverá ser reservada, seque-o com papel absorvente, tempere com sal e pimenta, coloque-o na assadeira, regue com azeite, espalhe os dentes de alho e as ervas ao redor (se desejar, faça incisões com a ponta da faca na carne e nelas coloque lascas de alho e ervas) e leve o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos.
Retire do forno, regue com um pouco da marinada, cubra com papel-alumínio, abaixe a temperatura para 180ºC (forno médio) e volte com a assadeira ao forno.

Regue o pernil a cada 30 minutos por cerca de 4 horas com a marinada restante, complete com água se necessário.

Após este período verifique o cozimento do pernil espetando a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça, sem encostar no osso; se, ao retirar a faca, a lâmina estiver bem quente e os sucos que subirem à superfície saírem bem claros, o pernil está cozido.

Retire o papel-alumínio, regue-o com mais um pouco de azeite e volte ao forno para dourar; quando estiver bem dourado retire-o da assadeira.

Modo de preparo do Molho:

Despeje 2 xícaras (chá) de água (ou um pouco mais de vinho) na assadeira e raspe o fundo com uma colher de pau.

Leve a assadeira ao fogo, deixe ferver por alguns minutos, coe, retire o excedente de gordura (guarde ½ xícara para a farofa), acerte sal e pimenta e aqueça no momento de servir.

Modo de preparo da Farofa:

Em uma frigideira grande aqueça a gordura do pernil, junte cubinhos de bacon; quando começarem a secar junte manteiga e cebola; quando a cebola começar a dourar, junte azeitonas e farinha.

Misture bem, acrescente salsinha picada, acerte o sal (se a farofa estiver seca, junte um pouco mais de manteiga) e retire do fogo.

Sirva o Pernil com Molho e Farofa ao redor.

PERNIL COM MANDIOCA

Ingredientes:

1 pernil congelado temperado (cerca de 5,5 kg)
½ xícara (chá) de margarina
½ garrafa de vinho branco
2 kg de mandioca
2 ramos de alecrim
½ maço de salsinha
Tomate cereja para decorar.

Modo de preparo:

Retire o pernil do freezer, coloque-o numa assadeira e, sem retirar a embalagem, descongele na parte de baixo da geladeira por cerca de 48 horas.
Remova a embalagem, despreze o líquido decorrente do descongelamento, besunte toda a peça com margarina, regue vinho, coloque na assadeira 1 ramo de alecrim, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 3 horas e meia; retire o papel e volte ao forno por mais 1 hora, regando o pernil com o caldo formado na assadeira por 4 a 5 vezes.

Modo de preparo das Mandiocas:

Lave-as em água corrente, descasque, corte-as em pedaços regulares e cozinhe em água e sal por cerca de 20 minutos, para que fiquem macias, mas sem desmanchar.

Retire a assadeira do forno, ladeie o pernil com os pedaços de mandioca e asse por mais 30 minutos.

Passe para uma travessa, polvilhe salsa picada e sirva em seguida, decorando com o outro ramo de alecrim e os tomates cereja.

Rendimento: 11 a 15 porções

PERNIL DE CARNEIRO

Ingredientes:
1 pernil de carneiro
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de extrato de tomates
1/4 xícara (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de orégano seco
2 colheres (sopa) de alecrim
1 cebola em anéis
1/2 xícara (chá) de margarina
Sal e pimenta-do-reino branca à gosto.

Modo de preparo:

Corte a cebola em anéis e coloque no fundo da assadeira.
Limpe e seque o pernil de carneiro e, se for o caso, retire o excesso de gordura.

Prepare uma pasta com sal, extrato de tomates, orégano, alecrim e suco de limão.

Corte os dentes de alho em lascas finas.

Fure a carne com a ponta de uma faca, enfie as lascas de alho, esfregue a pasta em todo o pernil inclusive no osso, amarre a perna com um barbante e polvilhe pimenta branca.

Coloque a carne sobre as cebolas na assadeira, deixe descansar por 1 hora na geladeira, espalhe manteiga em pedacinhos sobre o pernil e asse em forno médio a 220ºC, previamente aquecido.

Se começar a dourar demais cubra com folha de alumínio.
Sirva com legumes assados.

Rendimento: 10 porções.

PERNIL DE VITELA COM CEVADA E GERGELIM

Ingredientes:

2 pernis de vitela de 650 g cada um, aproximadamente
230 g de cevada
2 colheres (sopa) de sementes de gergelim pretas tostadas
1 xícara (chá) de vinagre de arroz
1/2 xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
1 colher (sopa) de pimenta-calabresa
4 cebolas picadas
100 g de cenouras picadas
100 g de aipo picado
100 g de erva-doce picada
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
20 g de coentro fresco picado
85 ml de óleo de sementes de gergelim
2 ramos de alecrim
50 ml de azeite de oliva para dourar os pernis
Sal e pimenta preta moída na hora a gosto se for necessário.

Decoração:
Cebola empanada
Cenouras e ramos de alecrim.

Modo de preparo:

Limpe os pernis.

Escalde os grãos de cevada.

Em um recipiente grande coloque os demais ingredientes (menos azeite de oliva, sal e pimenta), junte os pernis e deixe-os marinar nesses temperos, na geladeira, durante 72 horas (três dias), virando-os de vez em quando.

Retire os pernis da marinada, passe-os para uma assadeira e doure-os de todos os lados no azeite de oliva quente.

Junte os ingredientes da marinada e asse os pernis em forno pré-aquecido a 150ºC até ficarem macios; se for necessário, pingue água durante o cozimento e verifique sal e pimenta.

Quando estiverem assados, retire-os e mantenha-os aquecidos.
Coloque a assadeira sobre o fogão em temperatura média, raspe o fundo, juntando um pouco de água fazendo um molho e levante fervura.

Sirva este molho com os pernis fatiados e disponha os ingredientes da decoração.

Rendimento: 4 porções.