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RECEITAS DIVERSAS

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GLOSSARIO DE CULINARIA

Letra E

Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.

Ebulição: Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.

Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

Edulcorante: Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.

Embeber: Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor.

Embutido: Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas.

Emincè: picar bem fino (termo em francês).

Empada: Espécie de torta fechada com recheio.

Empanar: Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar.

Emulsão: a mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Emulsificante: Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.

Emulsionar: Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.

Encharcar: Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.

Encorpar ou apurar: Deixar no fogo para ficar mais grosso.

Endro: O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães.

Enfarinhar: Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.

Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.

Enfeites: Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido.

Enformar: Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.

Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método.

Engrossar: Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Enriquecido: Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.

Ensalada: salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi.

Ensopado: Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português.

Entrada: Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.

Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.

Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração.

Enxofre: Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Fontes: nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja e abacaxi.

Erva doce de cabeça: o mesmo que Funcho.

Erva-doce: É vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos freqüente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas linguiças.

Ervas de Provence: mistura de Ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas.

Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento.

Ervilha: Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas: enlatada, congelada ou seca. Em culinária a ervilha é indicada em inúmeras receitas, como prato principal ou como acompanhamento.

Escabeche: Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros.

Escaldar: Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente.

Escalopes: Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de "escadinha" para melhorar a apresentação do prato.

Escamar: Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.

Escargot: Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais: uma espécie de pinça para retirá-los da casca.

Escarola: Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da Índia e conhecida desde a Antigüidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas A, B, C e cálcio.

Escoar: separar a comida sólida do líquido.

Escumar: Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia.

Espaguete: Fio de massa comprido, de diversas espessuras, que pode ser furadinho ou não, no centro.

Esparregado: Refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas.

Especiarias: Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos: noz-moscada, canela, cravo-da-índia e outros.

Espessar: O mesmo que engrossar.

Espinafre: Provavelmente originária da Pérsia (atual Irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no Brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês.

Essência: Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estender: Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.

Esterilizar: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.

Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.

Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas.

Estragão: De sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na Europa Oriental, na Mongólia e na Sibéria. Na França, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é considerado "o pai das ervas", pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne.

Estrelar: Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.

Estrugir: o mesmo que refogar (termo português).

Etamine: tecido grosseiro de algodão.

Evaporar: Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.

Extrato: Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.

(Fonte:http://www.livrodereceitas.com/diversos/glossario/index.html)

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