Receita de Perdiz estufada com soufflé de puré de trufa

20 g de cogumelos porcini secos;

80 g de toucinho entremeado;

1 raminho de alecrim;

50 g de fígado de frango;

sal e pimenta; 2 perdizes;

½ dl de azeite;

1 dl de vinho branco;

200 g de cebolinhas pérola congeladas;

40 g de manteiga;

40 g de farinha;

4 dl de leite;

noz-moscada;

4 ovos;

400 g de puré de batata com trufa.

Modo de preparo

Ponha os cogumelos de molho em água a ferver. Pique juntamente o toucinho, as folhinhas do alecrim, o fígado de frango, os cogumelos escorridos, tempere com sal e pimenta e com este preparado encha as perdizes. Leve ao lume um tacho com o azeite e quando estiver quente, introduza as perdizes, deixe dourar de todos os lados, regue com o vinho branco, tape e deixe suar em lume brando por cerca de 1 hora. Cerca de 20 minutos antes do fim da cozedura, junte as cebolinhas, rectifique os temperos e tape. Entretanto, ligue o forno a 180º C. Derreta a manteiga num tacho, junte a farinha e mexa bem, acrescente o leite morno, tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada e continue a cozer, mexendo sempre para engrossar. Separe as gemas das claras e bata as claras em castelo.

Junte as gemas ao creme anterior, misture o puré de batata com trufa e as claras em castelo. Unte, com manteiga, formas individuais de soufflé, deite o composto e leve ao forno cerca de 20 minutos. Sirva as perdizes com os soufflés e salpique com alecrim picado.